Selasa, 12 Mei 2009
Pemanfaatan Kacang Kratok (Phaseolus lunatus LINN) Sebagai Bahan Substitusi Dalam Pembuatan Tahu
Harga kedelai yang semakin mahal membuat tahu menjadi mahal sehingga perlu adanya alternatif kacang-kacangan lain yang bisa dimanfaatkan sebagai tahu. Kacang kratok adalah salah satu contoh alternatifnya. Kacang kratok ini banyak dijumpai di daerah Pasuruan bagian timur khususnya di Nguling. Pemanfaatan kacang kratok selama ini hanya digunakan sebagai bahan campuran pengolahan ketan, agar dapat meningkatkan nilai ekonomi dan menambah pemanfaatan kacang kratok maka di coba sebagai bahan substitusi dalam pembuatan tahu.
Kacang kratok yang digunakan dalam pembuatan tahu kali ini adalah 10%. Berdasarkan hasil penelitian Munip (2008), tanaman kratok yang termasuk dalam family Fabaceae memiliki kandungan protein pada biji sebesar 25%, total karbohidrat 70,3% dan mempunyai 388 kalori. Adanya kandungan protein inilah yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tahu.
Dengan substitusi kacang kratok dihasilkan tahu yang lebih kenyal. Hal ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat kratok (58,4%) lebih banyak daripada kedelai (34,5%).Penggunaan kacang kratok dan suhu pemanasan 80o C membuat tahu lebih gurih. Hal ini disebabkan oleh perlakuan suhu 80o C, protein dan lemak tidak banyak yang rusak selain itu substitusi kacang kratok yang kandungan karbohidratnya tinggi berpengaruh juga.
Kacang kratok yang digunakan dalam pembuatan tahu kali ini adalah 10%. Berdasarkan hasil penelitian Munip (2008), tanaman kratok yang termasuk dalam family Fabaceae memiliki kandungan protein pada biji sebesar 25%, total karbohidrat 70,3% dan mempunyai 388 kalori. Adanya kandungan protein inilah yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tahu.
Dengan substitusi kacang kratok dihasilkan tahu yang lebih kenyal. Hal ini disebabkan oleh kandungan karbohidrat kratok (58,4%) lebih banyak daripada kedelai (34,5%).Penggunaan kacang kratok dan suhu pemanasan 80o C membuat tahu lebih gurih. Hal ini disebabkan oleh perlakuan suhu 80o C, protein dan lemak tidak banyak yang rusak selain itu substitusi kacang kratok yang kandungan karbohidratnya tinggi berpengaruh juga.
Namun perlu adanya penelitian lebih jauh tentag jumlah subtitusi kacang kratok yang tepat agar dihasilkan tahu dengan nilai produksi rendah tapi keuntungan banyak. Bukankah itu yang diharapkan oleh produsen ?
Tidak ada komentar:
Posting Komentar